Ogni cuoco ha piccoli trucchi del mestiere, che custodisce più o meno gelosamente. Accorgimenti umani e professionali, dettati tanto dalla volontà di migliorarsi quanto dalla propria esperienza.
Riferendoci agli ingredienti, fondamentali tasselli dei nostri piatti, sarebbe impossibile affermare che ai nostri occhi siano tutti uguali; il cuoco ha il diritto e il dovere di scegliere tra quelli che reputa più salutari, o adatti alla stagionalità. Oggi vorrei parlare con voi di farine e di alcune delle mie ricette!
Farina e pasta oggi, sono alimenti estremamente controversi. Innanzitutto, è bene dire che l’Italia vanta un’antica tradizione di eccellenza nel settore molitorio, che è quello della macinazione del frumento per la produzione delle farine: questo significa che abbiamo nella nostra italianità un tesoro di inestimabile valore da rispettare!
Non posso tuttavia ignorare, a tal proposito, i temi dell’esplosione di intolleranze o allergie al glutine, né quello piuttosto delicato dell’abuso di fitofarmaci nell’agricoltura intensiva. Per questo, scegliendo i piccoli artigiani e i piccoli mulini a pietra, e le farine integrali da varietà tradizionali, voglio salvaguardare gusto e salute all’interno dei miei piatti.
È fondamentale conoscere anche quali sono i macchinari che le hanno lavorate: la tecnologia è un aspetto di straordinaria importanza e innovazione, purché non danneggi o metta in secondo piano l’essenza della materia prima, ovviamente! E solo piccole, virtuose realtà di mulini e produttori sanno garantirci la conoscenza precisa della provenienza delle materie prime e sanno trasformarle in modo da preservare tutte le proprietà nutrizionali del grano che ho scelto.
Ora la domanda più spinosa: come scegliere fra le tantissime tipologie di farine differenti? Un criterio univoco non esiste, ma è la sensibilità del cuoco a definire la sua preferenza.
La mia scelta è quella di usare farine da agricoltura biologica dove il grano è macinato a pietra perché macinato intero: moltissimi mulini moderni, ormai, sono strutturati per scalzare il germe e la crusca ma, come è purtroppo noto, l’uso di farine depauperate e raffinate è una delle diverse cause della celiachia e della glicemia alta. Mentre questo tipo di agricoltura respinge in maniera netta le coltivazioni intensive, che utilizzano glifosati e pesticidi!
Uso queste farine per il pane, le paste fresche e tutto ciò che elaboriamo in cucina! In particolare, per la pasta secca scegliamo Benedetto Cavalieri e i grandi pastai che seguono questi principi.
La pasta secca, soprattutto artigianale, richiede tempi di cottura molto diversi dalla pasta fresca fatta in casa! È bene dire che, quando ho cominciato a fare il cuoco, la pasta secca non esisteva nelle cucine dei ristoranti gourmand, perché sinonimo di cucina familiare; eppure, è un pilastro della cultura gastronomica italiana!
La prima sfida, in questo senso, è stata al salone del Gusto del 2000: uno straordinario laboratorio del gusto, con la famiglia Cavalieri. Un’occasione in cui presentare un menù interamente a base di pasta, in modo da svelare la straordinaria versatilità e il valore della pasta secca artigianale!
Il mio piatto più storico, risale al 1986, con la pasta secca, le farfalle al ragout di salame fresco, è una reinterpretazione del piatto familiare della festa del maiale. Il paradigma di un momento centrale nella vita di una famiglia e di una comunità contadina. Un piatto di ringraziamento e di socialità!
Un esempio diretto di un piatto gustoso e salutare con questa pasta? Due spaghetti pomodoro e basilico: un piatto, ideale per il pranzo, che considero l’emblema della salute!
Il pomodoro, che è il cuore della ricetta, è san Marzano, colto al momento giusto e riempito di pesto. Lo arricchisco con le proprietà antiossidanti del basilico perché, veicolate dall’olio a crudo, permettono l’assimilazione di tutte le sostanze nutritive.
La pasta al pomodoro, si sa, è il piatto che meglio rappresenta la tradizione, ma ho voluto inserirvi un gioco di gusto per i miei ospiti: il pomodoro, appena scottato al suo interno, e il pesto fresco saranno una piacevole sorpresa.
Un piatto all’apparenza semplice, ma che in realtà ha tutto: carboidrati, vitamine, proteine, olio, formaggio (come, ad esempio, il pecorino). Nella sua essenzialità trovo che questo sia il piatto simbolo dell’italianità, che segue il percorso: buono, sano, gustoso e divertente!
Per esso uso farine prevalentemente di grano antico macinato intero con germe e crusca, perciò la mia scelta ricade sempre su mulini a pietra e antichi, come il Mulino Sobrino.
Vorrei condividere con voi anche un’altra interessante ricetta per la quale è necessario scegliere un’ottima farina di base: i miei “Ravioli di pesto, lumache al burro, bottoni di carne di manzo marinata e pinoli”.
I ravioli, preparati con farina selezionata, sono un piccolo mondo a sé: nelle loro piccole dimensioni contengono in realtà tutto. Con il ripieno di pesto creano un gioco sul colore verde, che richiama la natura e il suo ritmo lento, appunto, “naturale”; un richiamo chiaro alla filosofia di Slow Food!
L’idea è di raccontare un piatto fresco, grazie alla presenza del basilico – pregiata erba dell’estate – e che in qualche modo sia un confronto con le altre culture gastronomiche: in questo caso, con il classico piatto francese dove le lumache sono immerse nel burro. Le mie lumache, invece, richiamano il rapporto con la natura e la terra, sono croccanti e hanno mangiato solo erba di qualità. Le presento su una piccola cialda di carne, il tutto affiancato dalla freschezza dei pinoli, gli stessi con cui faccio il pesto.
Un ulteriore gioco riguarda proprio il pesto: mentre, di solito, fa da condimento, qui diventa il ripieno!
Siete curiosi di assaggiare le mie ricette?