La tradizione è un tema molto delicato e dibattuto. Un contenitore universale, che custodisce in sé segreti, conoscenze e antica saggezza.
Anche nel mondo dell’enogastronomia, parlare di tradizione significa trattare un argomento dalle moltissime sfumature. Quale ruolo gioca nelle scelte culinarie di ogni giorno? È giusto perseguirla fedelmente oppure discostarsi da essa per imboccare nuove strade, sperimentare nuovi accostamenti e sapori?
Tradizione, per me, è un ritorno a ciò che ci appartiene da sempre: la saggezza di chi ci ha preceduto, ma anche le materie prime che sono la nostra primaria fonte di sostentamento. Per questo, per spiegarvi ciò che penso della tradizione, vorrei partire da un piatto, il mio Risotto dell’Alleanza – con i formaggi Fatulì e Bagòss e pistilli di zafferano – e da un capitolo della mia storia molto importante: Slow Food.
La mia avventura con Slow Food, iniziata ufficialmente nel 2010, quando ho preso parte come cofondatore all’Alleanza dei Cuochi, è stata, ed è tuttora, intensa e gratificante. In proposito, visto l’evento Aspettando Cheese a cui ho partecipato con la proposta del Risotto dell’Alleanza, oggi voglio parlarvi di due presidi molto importanti: quello del Fatulì della Valsaviore e il Bagòss di Bagolino, due formaggi con una bellissima storia alle spalle.
Perché la tradizione è anche questo: un contenitore di storie incredibili.
Il presidio del Fatulì nasce con lo scopo di dare visibilità ad un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione agricola della Valsaviore, nel territorio della Val Camonica e, allo stesso modo, vuole legare la produzione al recupero e alla salvaguardia della capra bionda dell’Adamello.
La storia del recupero di questa razza è la storia del recupero dell’economia della Val Camonica: partito da piccolo gregge di circa 30-40 esemplari, allevato da un’unica famiglia e portato in alpeggio, quando è divento presidio Slow Food questo formaggio ha avuto un’impennata. Sono nate nuove aziende, hanno ripreso vita le piccole economie familiari in crisi, gli esemplari si sono moltiplicati: ecco come questo presidio ha salvato una razza in via di estinzione e un’economia che stava morendo!
Il Fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, proveniente appunto dalla razza della capra bionda dell’Adamello. Un formaggio molto semplice, in realtà, e legato alla tradizione. Esso, infatti, viene conservato tramite affumicatura: una tecnica in passato utilizzata in alpeggio sia per accendere il fuoco per scaldarsi sia per usarne il fumo e, appunto, affumicare in maniera naturale (eliminando, quindi, il problema della carenza di sale in altura per la conservazione del cibo).
Una bellissima storia di salvaguardia della tradizione e di come possa essere recuperata offrendo risultati gustosi e salutari!
Assieme al Fatulì, l’altro formaggio che arricchisce il mio Risotto dell’Alleanza è il Bagòss, formaggio nobilissimo, anch’esso presidio Slow Food. Il termine deriva da Bagossi, il nome degli abitanti di Bagolino, un piccolo comune dell’alto Bresciano – famosissimo per il suo carnevale – dove viene prodotto questo formaggio, chiamato dai locali il “grana dei poveri”.
Per produrlo vengono seguite tecniche artigianali e antiche, come il fuoco a legna e i grandi pentoloni di rame: un rimando alla tradizione e alla sua sorprendente attualità!
Se volete saperne di più sull’affascinante storia dei presidi potete andare qui.
Parlare della salvaguardia di produzioni tradizionali è già parlare di tradizione, laddove questo tema non venga inteso come un recupero del Romanticismo, ma come una tecnica di trasformazione lenta e sempre in sintonia con la natura e, di conseguenza, con il nostro organismo.
Ecco, per me, uno dei modi per partecipare alla tradizione: ognuno ha il diritto di farlo, perché essa non deve necessariamente essere qualcosa di statico. Va protetta, tramandata, e anche rinnovata: ma, secondo la mia esperienza, solo una volta che la si è conosciuta in modo profondo e rispettandone l’essenza.
Non è un caso, infatti, che oggi la scienza abbia validato il percorso compiuto empiricamente dalla tradizione! La modernità e le nuove tecnologie ci hanno fornito tanti strumenti utili per migliorare le nostre cucine e la preparazione dei nostri menù, dalle materie prime al piatto finito, e questo è un bene.
Tuttavia, credo non si debba mai sprecare la sapienza che ci arriva da centinaia di generazioni che ci hanno preceduto e che, in buona parte, hanno fatto la storia dell’arte culinaria così come la conosciamo oggi!
E voi, cosa ne pensate?