Come nasce un nuovo menù?

Il filo conduttore della mia vita da cuoco è stato quello di rinnovare: ossia, tenendo saldi i valori e i gusti della tradizione, avere il coraggio di usare anche nuovi stili e nuovi linguaggi. Questo, per adeguare l’esperienza gastronomica a stili di vita ormai cambiati, ma anche per tenere conto delle ricerche scientifiche e tecniche che, oggi, ci permettono di comprendere più a fondo gli effetti dei vari metodi di cottura e degli abbinamenti tradizionali e, quindi, di controllarli e sfruttarli meglio.

Ripensare le ricette, provare nuovi intrecci e combinazioni, trovare idee per sapori diversi, sempre nell’ottica di soddisfare i propri ospiti: soppesando tutte queste variabili, la domanda che sorge spontanea è “come nasce un nuovo menù?”

La risposta non è affatto semplice, e quasi mai lineare ma, se lo fosse, che divertimento ci sarebbe?

Il mio primo passo per creare nuovi piatti è mettere insieme tutte le idee che mi vorticano nella mente e che, spesso, impegnato nelle faccende quotidiane, accantono in un angolo, senza esplorarle nell’immediato.

Queste idee non arrivano dal nulla, anzi, il più delle volte fanno parte della nostra identità, proprio perché il passato rappresenta un bagaglio di inestimabile valore.

Arricchiti dalle nostre esperienze, iniziamo dunque dalle materie prime, le fondamenta essenziali per costruire la nuova carta. Materie prime che devono essere sempre scelte con cura, consapevoli della loro origine!

Le materie prime poi, ovviamente, vanno di pari passo con il cambiare delle stagioni. Anche se a volte non vi prestiamo attenzione, infatti, il nostro organismo ha bisogni differenti e cambia la necessità di cibo a seconda della stagionalità: un fatto importantissimo per me quando creo un nuovo menù!

Il tema dell’ispirazione è un altro punto focale. Come si trova? Un metodo ottimale non esiste, perché la creatività raramente ha dei dettami precisi. La “lampadina” si accende per qualcosa che si ha già dentro e che è stata contaminata dalla quotidianità, dal rapporto con la nostra “officina”, cioè la cucina. Una contaminazione che, però, continua anche al di fuori di essa, nella vita di tutti i giorni, nell’incontro quotidiano.

Ecco perché mia usanza è quella di recarmi personalmente al mercato per scegliere ed acquistare gli ingredienti. Conoscere i mercanti e trattare con loro ma, soprattutto, conoscere le loro storie, è fonte di ispirazione unica! Inoltre, andare al mercato mi permette di vedere e di “toccare con mano” i prodotti, i singoli ingredienti, le materie che arrivano direttamente dalle nostre terre.

Per me questo è un aspetto assolutamente vitale dell’essere cuoco!

Ecco, dunque, tornati nelle nostre cucine, che possiamo finalmente pensare a concretizzare una di quelle idee che da tempo, senza magari saperlo, facevano già parte di noi. La realizzazione del nuovo menù è proprio come dipingere un quadro: un insieme di colori, tradizioni, odori e, in questo caso, ingredienti che aspettavano solo l’occasione di essere “espressi”.

A proposito di realizzazione, vi vorrei portare ad esempio il mio “Riso al nero, guanciale di maiale e calamari croccanti”, che si trova all’interno del nuovo menù del Pont De Ferr. L’intento è stato quello di creare un piatto estivo, per seguire la stagionalità, che creasse un ponte fra diverse contaminazioni, legate dalla croccantezza dei piselli e dei calamari.

Il riso è arricchito dai calamari praticamente crudi, in un rapporto mare-terra sempre vivo, in cui il nero del mare è legato alla sensazione di terra data dai piselli e dal guanciale! Il tocco di zafferano al di sopra, invece, richiama la concretezza e la tradizione della città di Milano.

Un’idea unica nella sua semplicità, ma che unisce tanti significati diversi e che ben rappresenta il gioco del creare nuovi piatti: un gioco mai fine a sé stesso, ma fatto per soddisfare i nostri ospiti, nel rispetto della tradizione!

Grazie per avermi dedicato il vostro tempo, seguendomi anche sul blog!
Vi aspetto al prossimo appuntamento!